Samstag, 30. April 2016

Einen Brunch ausrichten: Das Mittagsbuffet

Heute gibt es den dritten und letzten Teil meiner kleinen Blogserie zum Thema Brunch! Nachdem ich euch im ersten Teil allgemeine Tipps zur Organisation eines Brunchs gegeben und im zweiten Teil mein Frühstücksbuffet mit verschiedenen Aufstrichen vorgestellt hatte, folgt heute die zweite namensgebende Komponente des Brunchs - der Lunch. Fürs Lunchbuffet habe ich bei meinem Brunch drei Gerichte vorgesehen. Wie schon im ersten Teil der Reihe erwähnt, empfiehlt es sich, sich ein Gericht auszusuchen, mit dem ihr eure Gäste so richtig beeindrucken wollt - sozusagen euer "Tadaaaaaa-Gericht" ;-) Bei mir fiel die Wahl diesbezüglich auf eine Komponente des Mittagessens, nämlich auf den Lammeintopf mit weißen Bohnen und Nusspesto. Bedauerlicherweise habe ich ausgerechnet von diesem Gericht als einzigem kein Foto gemacht - der Grund ist aber ein durchaus positiver, denn es war einfach verdammt schnell aufgegessen und als erste Komponente auf dem Buffet wirklich restlos alle! Ich hoffe, ihr glaubt mir auch ohne Beweisfoto, dass über Stunden hinweg langsam geschmortes Lammfleisch mit Wurzelgemüse, Lammfond, Wein und weißen Bohnen richtig klasse schmeckt, und gebt dem Gericht an einem kühleren Frühlingstag eine Chanche :-)


Auf mein Lunchbuffet gesellte sich außerdem eine Ricotta-Kräuter-Tarte, die durch knusprigen Boden und einen cremigen, zart-würzigen Guss aus Ricotta, Thymian, Majoran, Zwiebeln und Knoblauch überzeugte. Ich habe die Tarte am Vortag gebacken und über Nacht bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag habe ich sie dann kalt serviert, was bei dieser Tarte ebenso gut schmeckt wie warm.


Die dritte Komponente schließlich war ein Linsensalat mit Balsamico-Dressing und Feta. Ich liebe meinen Linsensalat so richtig schön süß-sauer abgeschmeckt und habe daher auch hier mit ordentlich gutem Balsamico-Essig sowie Honig nicht gespart. Und dass Linsen und Feta super zusammenpassen, muss ich euch sicherlich auch nicht erst sagen :-) Auch den Salat habe ich wie die Tarte am Vortag zubereitet, bei Zimmertemperatur über Nacht abgedeckt stehen lassen und dann kalt serviert (bitte probiert ihn vorher noch mal und schmeckt ggf. erneut ab).


Damit sind wir am Ende meiner kleinen Brunch-Reihe angelangt - ich hoffe es hat euch gefallen und ich konnte vielleicht den einen oder anderen inspirieren, auch einmal einen Brunch auszurichten :-)

Rezepte

Lammeintopf mit weißen Bohnen und Nusspesto
für vier Personen

250g getrocknete, kleine weiße Bohnen
2 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
6 Zweige Thymian
100g durchwachsener Räucherspeck
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
500g Lammfleisch (aus der Schulter)
2 große, dicke Möhren
1 Stück Knollensellerie (ca. 100g)
1 EL Tomatenmark
1/8 l Weißwein (ersatzweise Lammfond)
400 ml Lammfond (aus dem Glas)
400g festkochende Kartoffeln
Olivenöl zum Braten
3 EL gemahlene Haselnüsse
6 Stängel Petersilie
1/2 Bio-Zitrone
8 EL Olivenöl

Für den Eintopf die Bohnen in reichlich kaltem Wasser 12 Stunden – am besten über Nacht – einweichen. Am nächsten Tag den Knoblauch und die Zwiebeln schälen. Eine Knoblauchzehe halbieren, die Zwiebeln fein würfeln. Den Thymian abbrausen.

Die Bohnen in ein Sieb gießen, mit ca. 1,5 Litern frischem Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Halbierte Knoblauchzehe, etwa ein Drittel der Zwiebeln, Speck, 1 Lorbeerblatt und 2 Thymianzweige dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 1 Stunde 15 Min. zugedeckt kochen lassen, bis die Bohnen gar, aber nicht zu weich sind. Kurz vor Garzeitende salzen und pfeffern.

Inzwischen von dem Lammfleisch Fett und Sehnen wegschneiden und das Fleisch 3 cm groß würfeln. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Übrige Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden.

So viel Öl in einem Topf erhitzen, dass der Boden ganz knapp bedeckt ist. Darin das Fleisch rundherum bei großer Hitze anbraten, salzen und pfeffern, herausnehmen. Im Bratensatz (eventuell noch ein wenig Öl dazugeben) übrige Zwiebeln und Knoblauch goldgelb anbraten. Die Gemüsewürfel dazugeben und unter Rühren 2 - 3 Min. mitbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit etwas Wein ablöschen und einkochen lassen, dann restlichen Wein und Fond dazugießen, übriges Lorbeerblatt, restliche Thymianzweige und das Fleisch unterrühren, salzen, pfeffern und 1 Stunde bei kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen.

Inzwischen Kartoffeln waschen, schälen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Bohnen in ein Sieb gießen, dabei das Kochwasser auffangen. Speck, Thymian und Lorbeerblatt herausnehmen und wegwerfen. Bohnen, Kartoffeln und 450 ml Bohnenkochwasser zum Lammfleisch geben und alles zugedeckt weitere 30 - 45 Min. garen.

Währenddessen für das Pesto Nüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten, bis sie duften, herausnehmen, abkühlen lassen. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und grob schneiden. Zitrone heiß waschen und abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Zitronenschale, Nüsse, Petersilie, Öl und 2 - 3 EL Wasser im elektrischen Blitzhacker oder mit einem Pürierstab fein zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Eintopf in tiefen Tellern verteilen, Pesto darüberträufeln.

Quelle
Tanja Dusy: Winterküche


Ricotta-Kräuter-Tarte
für eine Tarteform (26 cm Durchmesser)

für den Teig
250g Mehl
1/2 TL Salz
150g kalte Butter
1 Eigelb (M)
2 EL Weißweinessig

für den Belag
200g Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Majoran
10 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
4 Eier
500g Ricotto
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Chilipulver
1 Eiweiß (M)
Butter für die Form
Mehl zum Arbeiten
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Für den Teig das Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Butter in Flöckchen dazugeben und alles mit einem Messer zerhacken. Das Eigelb dazugeben und ebenfalls mithacken. Essig darüberträufeln, dann die Mischung mit den Händen erst möglichst schnell bröselig zerreiben, dann zu einem glatten Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Belag Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, Blättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Schalotten und den Knoblauch bei mittlerer Hitze langsam goldgelb andünsten. Vom Herd nehmen, die Kräuter unterrühren und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Eine Tarteform (eine Springform geht auch) mit Butter einfetten. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Form damit auslegen, dabei einen Rand hochziehen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Backpapier auslegen, Hülsenfrüchte darauf verteilen. Form in den Ofen (Mitte) schieben, den Teigboden ca. 20 Min. vorbacken.

Inzwischen 1 Ei trennen, Eigelb und übrige 3 Eier gründlich mit dem Ricotta verrühren. Die Zwiebel-Kräuter-Mischung untermengen und die Masse nicht zu sparsam mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver würzen. Die 2 Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Ricottamasse heben.

Die Form aus dem Ofen nehmen, Backpapier samt Hülsenfrüchten abnehmen und die Ricottamasse gleichmäßig auf den Teig verteilen. Dann die Tarte im Ofen (Mitte) 30-35 Min. backen, bis sie leicht gebräunt und fest ist. Tarte warm oder kalt und nach Wunsch mit einigen in feine Streifen geschnittenen eingelegten Paprika und/oder einigen Kräuterblättchen belegt servieren.

Quelle
Tanja Dusy: Sommerküche


Balsamico-Linsensalat mit Feta
für vier Personen als Beilage

2 Schalotten 
2 Möhren 
4 EL Öl 
200g Berg- oder Pardinalinsen 
2 Lorbeerblätter 
5 – 7 EL dunkler Balsamico-Essig 
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Honig
1 Bund glatte Petersilie 
200g Feta

Schalotten und Möhren schälen, sehr fein würfeln. 2 EL Öl im Topf erhitzen und beides darin andünsten. Linsen, Lorbeer und 600 ml Wasser zufügen. Aufkochen und zugedeckt 25–30 Minuten garen.

Lorbeer entfernen, Linsen evtl. abtropfen lassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln, in Streifen schneiden und untermischen. Auskühlen lassen.

Feta zerkrümeln und über den Salat streuen.

Quelle
abgewandelt nach Lecker!



Sonntag, 24. April 2016

Einen Brunch ausrichten: Die Frühstücksecke - Aufstrichbuffet


Nachdem ich euch im letzten Post einige Tipps gegeben hatte, wie man einen Brunch planen und ausrichten kann, ohne als Besitzer einer kleinen Küche in Stress und Chaos zu versinken, wird es langsam Zeit, dass ich euch die ersten Rezepte meines Brunch-Buffets vorstelle! Den Anfang macht heute die Frühstücks-Ecke. Wie im letzten Beitrag schon berichtet, empfehle ich, bei einem Brunch das Augenmerk auf ein "Tadaaaaaa!"-Gericht zu legen und den Rest eher etwas unkomplizierter zu halten. Da sich mein Prunkstück unter den Mittagessen-Komponenten befand, wollte ich es beim Frühstück etwas einfacher halten und Rezepte auswählen, die sich allesamt schon am Vortag gut vorbereiten lassen und am Tag des Brunchs nur noch hübsch angerichtet werden müssen. Daher habe ich mich dafür entschieden, verschiedene Aufstriche zuzubereiten. Zusammen mit unterschiedlichen Brot- und Baguettesorten, einer Wurst-/Schinkenplatte und einer Platte mit Räucherlachs ergab das ein wunderbares Frühstück :-)


Insgesamt habe ich drei Aufstriche ausgewählt und darauf geachtet, dass diese unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Stile repräsentieren und somit hoffentlich für jeden Brunch-Gast etwas passendes dabei ist. Als Klassiker habe ich einen Eiersalat aufgetischt. Der schmeckt immer gut und ist eigentlich bei so gut wie jedem beliebt. Damit es nicht ganz so klassisch-eintönig wird, habe ich den Eiersalat allerdings dieses Mal mit Erbsen, Mandarinen und etwas Currypulver zubereitet. Die fruchtig-würzige Note hat mir richtig gut geschmeckt! Wer mag, kann auch noch kleine Garnelen (vorgegart) an den Eiersalat geben, das passt auch sehr gut - ich habe darauf verzichtet, da nicht alle meine Gäste Fisch und Meeresfrüchte mögen.


Eher etwas moderner und frühlingsfrisch - auch in Hinblick auf die hübsche, leuchtend-grüne Farbe - kam die Erbsencrème daher. Sie wird aus Erbsen, Pastinaken, Gemüsebrühe, Zitrone und frisch geriebenem Meerrettich zubereitet, schmeckt eher mild und passt besonders gut unter ein Scheibchen Räucherlachs. Alternativ harmoniert übrigens auch Büffelmozzarella ganz wunderbar damit!


Und schließlich wollte ich auch noch die Käse-Fans und Liebhaber mediterraner Aromen glücklich machen, was mir mit einer mediterranen Käsecrème aus Frischkäse, Feta, getrockneten Tomaten, Oliven sowie Kräutern und Gewürzen hoffentlich gelungen ist! Dieser Aufstrich ist sehr kräftig-würzig und harmoniert gut mit Parmaschinken oder italienischer Salami als Brotbelag.


Damit wäre mein Frühstücksbuffet komplett - im nächsten Post zeige ich euch dann die Rezepte für die Mittagsgerichte bei meinem Brunch :-)

Rezepte

Eiersalat mit Mandarinen und Curry

für eine mittelgroße Schüssel

4 Eier
100g TK-Erbsen
1 Dose Mandarinen (314 ml)
100g Salat-Mayonnaise
150g Naturjoghurt
1-2 TL Curry (bei mir eher mehr)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2-3 Lauchzwiebeln
Kresse zum Garnieren

Eier hart kochen. Dann abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Erbsen auftauen lassen. Mandarinen abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Mayonnaise, Joghurt, Curry und 5-6 EL Mandarinensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Lauchzwiebeln putzen, waschen und fein schneiden. Eier achteln. Beides mit Erbsen, Mandarinen und Sauce mischen. In eine Schüssel füllen und mit Kresse garnieren.

Quelle
Lecker!


Erbsen-Meerrettich-Crème
für eine kleine Schüssel

1 kleine Petersilienwurzel
200g grüne Erbsen (TK)
75 ml Gemüsebrühe
etwas Zitronensaft
1 TL frisch geriebener Meerrettich (alternativ Meerrettich aus dem Glas)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
ggf. Radieschen und Dill zum Garnieren

Petersilienwurzel putzen, waschen, fein würfeln. Mit den Erbsen in der Brühe zugedeckt etwa 10 Minuten garen. Mit dem Pürierstab pürieren. Mit Zitronensaft, Meerrettich und Gewürzen abschmecken. Erbsencrème in eine Schüssel geben und mit Radieschenscheiben sowie etwas feingeschnittenem Dill garnieren.

Quelle
Apotheken-Umschau


mediterrane Käsecrème
für eine kleine Schüssel

200g Feta
100g Frischkäse natur
5 getrocknete Tomaten in Öl
10 schwarze Oliven, entsteint
1 EL Tomatenmark
einige Blätter frischer Basilikum
1 Knoblauchzehe, geschält
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten bis auf Olivenöl und Gewürze in einem Blender/Mixer gut vermixen/pürieren. Anschließend soviel Olivenöl dazu geben, dass es eine geschmeidige Masse entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Quelle

Dienstag, 19. April 2016

Tutorial: Einen Brunch ausrichten (und möglichst stressfrei genießen)

Mögt ihr Brunchen auch so gern wie ich? Ich finde, es gibt nichts Gemütlicheres, als den lieben langen Sonntag mit Essen, Genießen und Erzählen zu verbringen. Deswegen und weil ich in Zeitschriften und auf Blogs immer viele tolle Frühstücks- und Fingerfood-Rezepte sehe, die ich alle unbedingt einmal ausprobieren will, hatte ich mir schon lange vorgenommen, mal einen Brunch bei mir zuhause auszurichten. Warum ich trotzdem eine ganze Weile gezögert habe? Ganz einfach: Wegen der ziemlich beengten Platzverhältnisse in meiner Wohnung. Die Wohnung ist 50 Quadratmeter groß, wovon das Herzstück, das Wohnzimmer mit offener Küche, ca. 25 Quadratmeter einnimmt. Die Küche ist wirklich nur eine Zeile mit einem kleinen, gerade einmal 40 cm breiten Stück Arbeitsfläche - nicht eben üppig bemessen für eine ambitionierte Hobby-Köchin und Foodbloggerin ;-) Der direkt an die Küche angrenzende Esstisch ist je nach Tageszeit und Anlass auch mein Schreibtisch. Hier habe ich zur Verdeutlichung mal einen Blick auf Küche und Essbereich von der Couch aus gesehen für euch - das Bild habe ich letztes Jahr wenige Tage nach meinem Einzug gemacht, es fehlte damals z.B. noch die Wanddeko über dem Esstisch:


So sehr ich meine Wohnung und meine offene Küche auch liebe, wirklich geeignet für einen Brunch schien sie mir nicht. Denn wie das in kleinen Wohnungen so ist, ist alles nur begrenzt vorhanden: Sitzplätze für die Gäste, Platz zum Aufbauen fürs Buffet, ausreichend Schüsseln, Platten zum Anrichten oder einheitliche Teller und Besteck... nicht gerade optimale Voraussetzungen also! Doch ich habe mich trotzdem an die Organisation eines Brunchs gewagt. Und mir überlegt, dass ich meine Erfahrungen beim Planen und Vorbereiten gern in einem kleinen Tutorial mit euch teilen möchte. Um ein paar Anregungen zu geben, wie man so einen Brunch möglichst stressfrei plant und auch als Gastgeber bestmöglich genießen sowie viel Zeit mit den Gästen verbringen kann. Und um ein paar Punkte zu bedenken zu geben, die besonders für andere Besitzer kleiner Wohnungen und kleiner Küchen nützlich sein können ;-) Zum Brunch wird es daher in der nächsten Woche eine kleine Serie auf dem Blog geben - heute beginne ich mit Tipps zur Planung und Organisation und danach folgen die Rezepte für Frühstück, warme Gerichte sowie Desserts.


7 Tipps, wie ihr möglichst stressfrei einen Brunch ausrichtet
  • Rechtzeitige Planung ist alles!
Besonders wichtig für einen stressfreien Brunch ist es, mit der Planung des Buffets rechtzeitig zu beginnen. Ich habe unterschiedliche Methoden, um mir Rezepte zu markieren, die ich unbedingt auspobieren will (und sollte diese vielleicht mal vereinheitlichen, aber das ist ein anderes Thema...). Ich verteile z.B. Klebezettel in Kochbüchern und Zeitschriften, schreibe mir Ideen in ein Notizbuch, speichere Rezepte aus Foodblogs in einem Favoriten-Ordner im Browser ab oder markiere Favoriten in Rezepte-Apps. Zwei Wochen vor dem Brunch-Termin habe ich mir schon einmal Zeit genommen, um alle relevanten Rezeptquellen zu sichten und mir einen Überblick zu verschaffen, welche Brunch-geeigneten Rezepte ich mir bereits abgespeichert bzw. markiert habe. Daraus habe ich dann bis eine Woche vor dem Brunch eine Liste mit den Bestandteilen meines Buffets zusammengestellt. Diese Vorgehensweise gibt euch genug Zeit, falls ihr beim Planen z.B. feststellt, dass ihr Fleisch vorbestellen, noch mal in den Delikatessenladen am anderen Ende der Stadt fahren oder gar noch etwas online ordern möchtet.


  • Was darf beim Brunch nicht fehlen?
Ein Brunch besteht für mich klassischerweise aus drei Bestandteilen: Einem Frühstücksbuffet, ein oder mehreren warmen Komponenten (Mittagessen) sowie einem Dessertbuffet. Je nach persönlichen Vorlieben könnt ihr jedoch die Anteile dieser drei Komponenten am Buffet variieren oder sogar eine davon ganz weglassen, z.B. nur ein Mittagessen- und Dessertbuffet machen, wenn ihr wie wir keine Frühaufsteher seid und erst mittags einladen möchtet. Ok, streng genommen wäre es dann kein Brunch mehr, aber wer wird denn da so genau sein ;-) Ich habe mich jedoch für meine Planung an die drei Bereiche gehalten und für jede davon 3 - 5 Komponenten ausgewählt.


So sah meine Brunch-Planung dann aus:

Frühstück
  • Eiersalat mit Curry-Mayonnaise
  • mediterraner Frischkäse mit getrockneten Tomaten, Oliven und Feta
  • Erbsen-Minz-Brotaufstrich
  • kleine Spieße mit Chorizo, Kirschtomaten, Mini-Mozzarella und Oliven
  • Platte mit Parmaschinken und italienischer Salami
  • Platte mit Räucherlachs
  • verschiedenes Brot und Baguette, Butter
Mittagessen
  • Lammeintopf mit weißen Bohnen und Kräuter-Nuss-Pesto
  • Ricotta-Kräuter-Tarte
  • Linsensalat mit Balsamico und Feta
Dessert
  • Pasteís de Nata
  • Schokowaffel-Türmchen mit Sahne und Himbeeren
  • Obstplatte 
Getränke
  • Kaffee, Milch, Zucker
  • Wasser mit Zitronenscheiben und Minzblättern
  • verschiedene Säfte
  • Prosecco, Bier 

  • Ihr braucht nur ein Knaller-Gericht
Versteht mich nicht falsch, damit meine ich nicht, dass der Rest eures Brunchbuffets nicht schmecken muss oder lieblos zubereitet sein darf. Aber ihr solltet euch überlegen, was DAS Gericht auf eurem Buffet ist - jenes, mit dem ihr eure Gäste so richtig umhauen wollt, worüber alle reden werden und jeder das Rezept haben will. In dieses Gericht könnt und solltet ihr dann auch richtig Mühe und Aufwand stecken und ggf. auch gern mal ein paar Stunden investieren. Im Umkehrschluss bedeutet das aber auch, dass alle anderen Gerichte eine Spur unkomplizierter sein dürfen und ihr dabei auf Rezepte setzen könnt, die einfach und schnell gehen und gut vorzubereiten sind. Ihr habt schließlich schon euer "Tadaaaaaa-Gericht", an das sich alle erinnern werden! Der Rest sollte gut dazu passen, das Gericht unterstützen, aber nicht in den Schatten stellen. So könnt ihr den Aufwand für euch in einem realistischen Maß halten. Gericht bedeutet hier übrigens nicht, dass es sich um ein Hauptgericht eures Brunchs handeln muss. Je nach persönlicher Vorliebe könnt ihr auch einen besonders tollen Kuchen backen, euer Brot selbst backen, verschiedene selbstgespresste Säfte anbieten...

Mein Knaller-Gericht war der Lammeintopf mit weißen Bohnen und Kräuter-Nuss-Pesto. Dafür habe ich am Tag vor dem Brunch gern einiges an Schnippel-Arbeit sowie mehrere Stunden Schmoren und Herd-Bewachen in Kauf genommen. Der würzige Eintopf mit superzartem Fleisch hat es absolut gerechtfertigt und auch meine Gäste waren einhellig der Meinung, dass dies das Highlight des Brunchs war. Bei den anderen Gerichten habe ich dafür auf schon bewährte und/oder sehr unkomplizierte Rezepte gesetzt.


  • Wählt Gerichte aus, die sich gut vorbereiten lassen
Gerade in kleinen Wohnungen und Küchen ist gute Vorbereitung essenziell, denn ihr habt einfach nicht genügend Platz, um in letzter Minute noch viele Arbeiten zu erledigen, zumal wenn ihr euer Buffet auf dem Herd und/oder der Arbeitsfläche anrichten müsst. Ich habe daher meine Gerichte so gewählt, dass sich 90 Prozent der Tätigkeiten am Vortag machen ließen. Am Tag des Brunchs blieb mir nur noch, das Buffet aufzubauen, die Platten anzurichten, Tisch zu decken, Brot zu schneiden und den Eintopf noch einmal warmzumachen. Das war optimal und so stressfrei, wie es nur geht. Ich würde daher raten, eure Gerichte so auszusuchen, dass ihr maximal eine Sache noch am Tag des Brunchs wirklich zubereiten müsst. So spart ihr euch auch Chaos in der Küche, das ihr kurz vor knapp noch aufräumen müsst.




  • Bleibt realistisch: Gut gekauft ist besser als hektisch selbstgemacht
Auch wenn ihr vielleicht den Anspruch habt, aber ihr könnt realistischerweise nicht alles komplett selbst machen. Wie oben schon erwähnt, konzentriert euch auf ein Knaller-Gericht sowie einige unterstützende Gerichte. Habt keine Scheu davor, die Basics zu kaufen: Wenn ihr einen Bäcker kennt, der richtig leckeres Brot backt, dann kauft es dort und nehmt euch nicht vor, es auch noch selbst zu backen. Auch ein paar leckere Antipasti oder Brotaufstriche aus dem Feinkostladen können euer Buffet bereichern, ohne dass ihr großen Aufwand investieren müsst. Vergesst nicht: Eure Gäste wollen in erster Linie eine entspannte Zeit mit euch verbringen und nicht den Nachweis haben, dass ihr auch wirklich alle Küchenfertigkeiten und Techniken beherrscht! ;-)


  • Plant so genau wie möglich
Um den Brunch für mich möglichst stressfrei zu halten, habe ich nicht nur mein oben schon erwähntes Menü geplant. Im zweiten Schritt habe ich einen Zeitplan aufgestellt, um mir genau zu überlegen, was ich schon in den Tagen vor dem Brunch vorbereiten kann und in welcher Reihenfolge ich dabei am besten vorgehen sollte. So eine Checkliste hilft euch auch, wenn es am Tag vor dem Brunch oder am Brunch-Morgen bei euch doch etwas hektischer zugeht und ihr sicher sein wollt, nichts zu vergessen. Gerade für die Besitzer kleiner Wohnungen und Küchen ist es darüber hinaus ratsam, noch einen weiteren Planungsschritt zu machen und euch zu überlegen, was ihr auf dem Buffet wo anrichten und platzieren wollt (ich hatte z.B. erst mehr Komponenten geplant, als ich realistischerweise in der Küche und auf den Tischen in meinem Wohnzimmer wirklich unterbringen konnte). Bedenkt dabei auch, dass ihr Platz benötigt für: Geschirr, Besteck, Gläser, Getränke sowie eine Abstellfläche für nicht mehr benötigstes Geschirr. Diese solltet ihr auch gleich am Anfang den Gästen zeigen, so habt ihr Ordnung in eurer kleinen Küche und es sieht auch für die Gäste schöner aus. Des Weiteren habe ich mir auch genau überlegt und aufgeschrieben, was ich auf welcher Platte, in welcher Schüssel, etc. anrichten möchte, um einen Überblick zu haben, ob ich den Brunch mit dem bei mir vorhandenen Geschirr bewältigen kann oder ggf. noch etwas kaufen bzw. ausleihen muss. Bei aller Planung jedoch nicht vergessen: Irgendwas wird immer unvorhergesehen passieren, und das ist auch nicht schlimm, sondern menschlich und sympathisch, also locker bleiben ;-)


  • Bezieht eure Gäste mit ein
Da ihr selbstredend nur nette Leute einladet, sind diese selbstverständlich auch hilfsbereit und unterstützen euch bei Bedarf gern, ihr müsst es ihnen nur sagen! Das heißt, wenn ihr etwa feststellt, dass es euch an ein paar Tellern, Schüsseln, Klappstühlen oder was auch immer mangelt, dann leiht sie euch vorher von euren Gästen aus oder bittet sie, diese mitzubringen. Wenn eure Gäste ähnlich kochbegeistert wie ihr seid und gerne mithelfen möchten, könnt ihr sie auch Sachen für das Brunch-Buffet mitbringen lassen. Ich hatte z.B. direkt als ich die Einladung zum Brunch ausgesprochen hatte, einige Hilfsangebote von Gästen bekommen und habe mich dazu entschlossen, die Komponenten fürs Dessertbuffet von meinen Gästen mitbringen zu lassen (bis auf die Obstplatte, die ich selbst hergerichtet habe). So spart ihr euch Arbeit, eure Gäste freuen sich euch zu helfen und auch ihr könnt euch (zumindest partiell) noch überraschen lassen, was es bei eurem Brunch so gibt :-)


Das war mein kleines Brunch-Tutorial und ich hoffe, es hat euch gefallen! In den nächsten Posts warten dann die Rezepte auf euch. Habt ihr weitere Ideen, wie die Planung eines Brunchs möglichst stressfrei gelingt?

Donnerstag, 14. April 2016

Gemüse auf italienisch: Caponata Siciliana

Nach all den süßen Leckereien, Eis, Shakes & Co. wird es mal wieder Zeit für ein herzhaftes Gericht! Denn ja, wir essen hier nicht nur Eis und Kuchen, sondern kochen auch, und das meist (der Biokiste sei Dank) mit sehr viel leckerem Gemüse. Vor kurzem war mir nach einem mediterranen Gemüsegericht und ich habe mir die Caponata aus dem Buch "Reisehunger" von Nicole Stich ausgesucht. Die Caponata ist ein Gemüseragout italienischen, genauer gesagt sizilianischen Ursprungs, und ähnelt in ihren Zutaten (Aubergine, Paprika, Tomaten, natürlich viel Knoblauch und Olivenöl) der französischen Ratatouille.


In unserem Rezept wurde die Caponata jedoch deutlich raffinierter gewürzt, als ich es von der Ratatouille kenne (ohne den von mir sehr geschätzten Franzosen zu nahe treten zu wollen... vielleicht hatte ich einfach noch nicht das richtige Rezept). Denn an diese Caponata kommen unter anderem noch Sardellen, Pinienkerne und Rosinen, abgeschmeckt wird mit reichlich Aceto Balsamico. Mhmmmm, war das aromatisch und lecker! Schmeckte schon fast ein bisschen nach Sommer...

Ich habe die Caponata (sie schmeckt am besten lauwarm) übrigens als Vorspeise zusammen mit einigen Scheiben cremigem Büffelmozzarella pro Person serviert. Außerdem stand noch dieser umwerfende Zucchinisalat mit auf dem Tisch. Die Caponata-Reste schmeckten am nächsten Tag jedoch auch sehr gut zu einem Teller Pasta und passen bestimmt auch zu gebratenem Fleisch oder Fisch ganz wunderbar.


Rezept
für 4 Personen (als Vorspeise)

50-75 ml Olivenöl
300g gelbe oder rote Kirschtomaten
500g Auberginen
1 rote oder gelbe Paprikaschote
1 große rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
40g schwarze Oliven (ohne Stein)
4 Anchovisfilets
60g Sultaninen
40g Pinienkerne
3-4 EL guter Aceto balsamico
2 TL Zucker
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3-4 Stängel Basilikum
250 g Burrata oder Büffelmozzarella

Den Backofen auf 200° vorheizen. Eine große Auflaufform mit etwas Olivenöl einpinseln. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und mit den Schnittflächen nach oben in die Form setzen. Im Ofen (Mitte) rösten, bis die Tomaten zu schrumpeln beginnen und die ersten dunklen Flecken bekommen (das ist nach 15 - 20 Min. der Fall). Aus dem Ofen nehmen.

Inzwischen das restliche Gemüse waschen und putzen. Die Auberginen in 2 cm große Würfel, die Paprikaschote in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Oliven in dünne Ringe schneiden, Anchovisfilets fein hacken.

Eine große Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Auberginenwürfel hineingeben, sofort gleichmäßig mit 3 - 4 EL Olivenöl beträufeln, gründlich durchmengen und bei starker Hitze ca. 5 Min. scharf anbraten (die Würfel sollen etwas Farbe annehmen). Paprikaschote und Zwiebel dazugeben und alles weitere 5 Min. bei mittlerer Hitze braten. Knoblauch, Oliven und Anchovis, Sultaninen und Pinienkerne untermischen und noch mal 5 Min. bei geringer Hitze sanft schmoren lassen, dabei ab und zu umrühren.

Das Gemüse mit 2 - 3 EL Wasser und dem Aceto balsamico ablöschen. Die Ofentomaten vorsichtig unterrühren und die Caponata mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen, grob hacken und unter die Caponata mischen. Warm oder abgekühlt  mit der Burrata bzw. dem Büffelmozzarella anrichten.

Quelle
Nicole Stich: Reisehunger  

Montag, 11. April 2016

Erdbeer-Buttermilch-Eis mit weißer Schokolade

Ich habe es wieder getan... ich habe mir ein neues Küchengerät zugelegt! Letztes Wochenende ist eine schicke Eismaschine mit Kompressor bei mir eingezogen. Damit hatte ich im letzten Sommer schon einmal geliebäugelt, denn ich esse seeeeeeehhhhhhhhrrrrrrrr gerne Eis. Allerdings habe ich mir den Kauf dann auch gleich wieder selbst verboten, denn in meiner Mini-Küche ist ohnehin schon jedes Fleckchen ausgenutzt, die Küchengeräte stapeln sich sogar auf den Schränken und eine gar nicht mal so kleine und leichte Eismaschine dort unterzubringen, erschien mir schwierig. (Wer mal einen Blick in meine Küche werfen möchte, kann das übrigens in diesem schon etwas älteren Artikel tun. Die Küche steht zwar mittlerweile in einer anderen Wohnung, die Möbel sind aber immer noch dieselben und an den Platzverhältnissen hat sich auch kaum etwas geändert.) Nun war ich aber letztens zum Kochkurs im Schmidt's und spätestens beim Nachtisch war klar, dass ich wohl nicht weiterleben kann, wenn ich nicht die Möglichkeit habe, mir regelmäßig dieses weiße Mokka-Eis zuhause zu machen. Gesagt, getan - die Eismaschine zog ein...


...und wurde natürlich auch gleich eingeweiht, und zwar mit einem Rezept aus dem Buch "Das beste Eis der Welt" von Jeni Britton Bauer. Ich bin zwar kein besonderer Freund solcher nicht eben bescheidener Buchtitel, aber die bisher ausprobierten Rezepte waren doch alle top :-) Als erstes lachte mich ein Erdbeer-Buttermilch-Eis an, das ich selbst noch mit weißer Schokolade verfeinert habe. Für das Eis werden Erdbeeren im Ofen gebacken und püriert, später kommt das selbstgemachte Erdbeerpüree dann zur Eismasse und in die Eismaschine. Ich war sehr gespannt, wie das gelingen würde, aber das Ergebnis war richtig klasse! Ein super-cremiges, zartschmelzendes Eis von perfekter Konsistenz, das nicht zu süß war und einen dezenten, feinen Erdbeergeschmack hatte (der sicher mit aromatischeren Erdbeeren etwas später in der Erdbeersaison noch intensiver gewesen wäre). Auch die weißen Schokostückchen waren eine super Idee! Beim nächsten Mal würde ich allerdings wahrscheinlich die Schokolade schmelzen und in den letzten Minuten der Eiszubereitung durch die Einfüllöffnung in die Eismaschine laufen lassen, so dass man feine, stracciatella-artige Schokostückchen erhält. Aber man lernt nie aus und für den ersten Versuch war es richtig, richtig gut!

Rezept
für ca. 1 Liter Eis

350 ml Vollmilch
2 EL Speisestärke
60g Frischkäse (Raumtemperatur)
1/2 TL feines Meersalz
300g Sahne
150g + 80g Zucker
2 EL Glukosesirup
60 ml Buttermilch
300g Erdbeeren
3 EL frischgepresster Zitronensaft
50g weiße Schokolade
1 großer Zip-Gefrierbeutel
1 Bogen Pergamentpapier oder Backpapier

Zunächst das Erdbeerpüree zubereiten. Dafür den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Erdbeeren waschen, putzen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Erdbeeren und Zucker in einer Auflaufform vermischen, im Ofen ca. 8 Min. rösten, bis die Beeren weich sind, und dann leicht abkühlen lassen. Die Beeren zusammen mit dem Zitronensaft pürieren. Vom Püree 120 ml abmessen und für das Eis beiseitestellen. Den Rest anderweitig verwenden, etwa als Sauce für die Erdbeer-Eisbecher :-)

Für die Eiscremebasis in einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse mit Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln füllen.

Die übrige Milch mit Sahne, Zucker und Glukosesirup in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel ca. 1 Min. rühren, bis die Mischung andickt. Vom Herd nehmen.

Die heiße Mischung zum Frischkäse geben und langsam glatt rühren. Das Erdbeerpüree und die Buttermilch unterrühren. Die Eiscremebasis in einen großen wiederverschließbaren Gefrierbeutel füllen, in das Eisbad legen und ca. 30 Min. kühlen. Anschließend die Eiscremebasis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen, Maschine anschalten und laufen lassen, bis das Eis dick und cremig ist (hat bei mir etwa 30 Min. gedauert).

In der Zwischenzeit weiße Schokolade grob hacken. Wenn das Eis fertig ist, die Schokostückchen unterrühren. Die Eiscreme in eine gut verschließbare Aufbewahrungsbox geben, ein Stück Pergamentpapier (oder Backpapier) auf die Oberfläche drücken und mit dem Deckel gut verschließen. Im Tiefkühlgerät in mind. 4 Stunden richtig fest werden lassen. Ca. 15 Min. vor dem Verzehr aus dem Tiefkühler nehmen, damit sich das Eis gut portionieren lässt.

Quelle
Jeni Britton Bauer: Das beste Eis der Welt

Donnerstag, 7. April 2016

Allzweckwaffe Shakes: Drei neue Favoriten


Ich liebe selbstgemixte Shakes! Ob als Ergänzung zum luxuriösen Wochenend-Frühstück oder unter der Woche als schnelles Frühstück, wenn die Zeit knapp ist und ich so früh aus dem Haus muss, dass ich noch nicht viel essen mag. Ob gegen das kleine Nachmittagstief auf Arbeit oder abends, wenn ich erst spät vom Sport nach Hause komme und nicht mehr kochen möchte. Shakes sind meine Allzweckwaffe! Bereits Anfang des letzten Jahres hatte ich euch einige süße und herzhafte Favoriten vorgestellt. Dabei war ich auch der Frage nachgegangen, ob wir, wenn wir Sport treiben, eigentlich Proteinshakes brauchen und ob dazu teure Pülverchen zum Einsatz kommen müssen oder wir das nicht viel besser selbst machen können? Gemessen daran, wie oft ich seitdem meine eigenen Shakes mixe, ist es eigentlich verwunderlich, dass ich euch seitdem gar keine Rezepte mehr vorgestellt habe.



Vielleicht liegt es auch daran, dass ich häufig gar kein wirkliches Rezept habe ;-) Denn die Shakes sind nicht nur meine Allzweckwaffe für alle Mahlzeiten, sondern auch die Lösung, wenn angebrochene Milchprodukte aufgebraucht werden müssen. Daher gibt es heute eine generelle Anleitung dafür, was beim Shakesmixen aus meiner Sicht nicht fehlen darf, aber auch ein paar Kombinationsvorschläge.

Kleines Shake-Tutorial - das braucht ihr

  • Obst oder Gemüse. Gut eignen sich alle Beeren (im Winter auch aufgetaute TK-Beeren), Südfrüchte wie Mango, Ananas, Papaya, Banane sowie ausgepresste Zitrusfrüchte. Beim Gemüse könnt ihr etwa mit Gurke, Staudensellerie, Tomaten und eigentlich allen grünen Blattgemüsen shaken. Da ich keinen Hochleistungsmixer zur Verfügung habe, sondern einen normalen Pürierstab verwende, verzichte ich auf zu harte Obst- und Gemüsesorten, auf die Verarbeitung mit Schale und Kerngehäuse und auf das Mixen mit noch gefrorenen Zutaten.
  • Tierische oder pflanzliche Milchprodukte. Wie gesagt, bei mir sind Shakes oftmals Milchprodukte-Resteverwertungen. Ich mixe daher zusammen, was gerade da ist. Nach Möglichkeit jedoch ein etwas festeres Produkt (Joghurt oder Quark) und ein flüssigeres (Milch, Buttermilch, Kefir...). Ob Joghurt, Milch & Co. dabei von der Kuh kommen oder ob ihr z.B. Sojamilch, Mandelmilch oder Kokosmilch verwendet, bleibt euch überlassen. Probiert einfach, welche Mischungen euch schmecken!
  • Gewürze: Da wäre zunächst einmal die Süße für die Obstshakes zu nennen. Ich mag meine Shakes nicht besonders süß und süße daher nicht jeden Mix. Wenn ich süße, kommen unterschiedliche Produkte zum Einsatz, z.B. Honig, Agavendicksaft oder zu Himbeer-Shakes auch mal Vanillezucker, denn das schmeckt toll! Auch hier könnt ihr alles durch Süßungsmittel eurer Wahl ersetzen. Außerdem passen Gewürze gut an viele Shakes, zu den süßen etwa Zimt oder zu Shakes aus "gelbem" Obst (Mango, Zitrusfrüchte...) auch Kurkuma. Bei den herzhaften Shakes sind es dann entsprechend Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Chilipulver, etc.
  • Extras: An süßen Shakes schmecken gemahlene Nüsse, Mandeln oder Kokosraspeln toll. An herzhafte Shakes passen frische Kräuter, etwa Kresse oder Schnittlauch.
Wenn diese Komponenten beisammen sind (die ersten beiden Pflicht, die anderen optional), steht dem Shaken eigentlich nichts mehr im Weg. Traut euch daher einfach mal, mit dem Inhalt eures Kühlschranks und eurer Vorratsschränke zu experimentieren und mixt munter drauf los! Süße Shakes lassen sich statt in Gläsern auch in Schüsseln anrichten und mit Müsli sowie frischen Früchten kombinieren - schon habt ihr schicke Smoothie Bowls.


Meine Favoriten - Vorschläge für Kombinationsmöglichkeiten

Mengenangaben: Natürlich auch eher pi mal Daumen - aber was die Früchte angeht, so benötigt ihr für zwei Personen 1 Banane und 2 Orangen (Rezept 1), 250g Himbeeren (Rezept 2) oder 1 Mango (Rezept 3). Joghurt oder Quark verwendet ihr 3 - 4 EL und dann füllt ihr mit dem flüssigen Milchprodukt auf, bis die anderen Zutaten bedeckt sind. Wenn ihr mit der Konsistenz nach dem Pürieren noch nicht zufrieden seid, justiert ihr noch mal nach, bevor ihr abschmeckt.

Banane / Orange / Mandelmilch / Zimt

Banane schälen, in Stücke schneiden, in einen Messbecher oder ein anderes geeignetes Gefäß geben. Orangen auspressen und ebenfalls ins Gefäß geben. Mandelmilch zugeben, bis die anderen Zutaten bedeckt sind. Zimt darüber stäuben, Mischung pürieren und abschmecken. In Gläser füllen und mit einer Orangenscheibe garniert servieren.


Himbeere / Naturjoghurt / Buttermilch / Vanillezucker / Pistazien

TK-Himbeeren ggf. auftauen. Himbeeren, Buttermilch und Naturjoghurt in einen Messbecher oder ein anderes geeignetes Gefäß geben und pürieren. Mit Vanillezucker abschmecken. In Gläser füllen und mit gehackten Pistazien bestreut servieren.


Mango / Quark / Sojadrink Vanille / Kokosraspel / Kurkuma

Mango schälen und Fruchtfleisch vom Stein lösen. Zusammen mit Quark in einen Messbecher oder ein anderes geeignetes Gefäß geben. Mit Sojadrink Vanille auffüllen, bis die anderen Zutaten gerade bedeckt sind. Etwas Kokosraspel sowie Kurkuma zugeben, pürieren. In Gläser füllen und mit noch etwas Kurkuma bestäubt servieren.


Quelle
eigene Rezepte

Montag, 4. April 2016

Man lernt nie aus: Kochkurs bei Schmidt's Restaurant & Gourmetcatering

Ja ich weiß, kochen kann ich schon so ein bisschen ;-) Dennoch gibt es rund um den Herd noch vieles, von dem ich wenig bis keine Ahnung habe. Sei es, weil ich es zuhause kaum anwende (wie etwa die Zubereitung großer Fleischgerichte) oder weil es mir zu kompliziert erscheint (wie zum Beispiel das unfallfreie Pochieren von Eiern). Mit solchen Dingen, die ich mir daher allein zuhause nicht zutraue, beschäftige ich mich gern unter professioneller Anleitung in einem Kochkurs. Einen guten Kurs zu finden, in dem man als etwas fortgeschrittener Koch was lernt und trotzdem Spaß hat, ist jedoch meiner Erfahrung nach gar nicht so einfach. Entweder das Niveau ist zu niedrig und der Kurs wird von vielen nur zum Zeitvertreib besucht - ich erinnere mich da etwa an einen Sushi-Kurs, an dem auch eine größere, schon leicht angeheiterte Frauengruppe teilnahm, die in angewidertes Entsetzen ausbrach, als sie feststellte, dass das Dunkle rings um die Sushi tatsächlich Algen sind ;-) Kurse mit höherem Niveau hingegen ziehen häufig Koch-Nerds an, die völlig verbissen und spaßfrei den ganzen Abend übers Sous-vide-Garen referieren... auch schwierig. Zum Glück habe ich letztens einen Kurs mit einer sehr angenehmen Mischung aus Niveau und Spaß gefunden, und zwar bei Schmidt's Restaurant & Gourmetcatering im Dresdner Vorort Hellerau.


Das Restaurant im Gebäudeensemble der Deutschen Werkstätten Hellerau ist mir schon seit einigen Jahren für seine hervorragende, gehobene und kreative Küche bekannt und lohnt immer wieder die ca. 30-minütige Autofahrt an den Stadtrand. Zuletzt waren wir im November da und ließen uns das 5-Gang-Überraschungsmenü munden. Und ich ertappte mich dabei, wie ich einige Male vor mich hin murmelte: "Hmmm....ich möchte mal wissen, wie die das gemacht haben..." Das ist zum Glück auch meiner charmanten Begleitung nicht verborgen geblieben und ich wurde zu Weihnachten mit einem Gutschein überrascht. Am 6. März war es dann soweit, ich machte mich am frühen Sonntagnachmittag auf ins Schmidt's, voller Neugier darauf, was wir an diesem Tag alles kreieren würden...


Im Restaurant wurden die 10 Kursteilnehmer von Geschäftsführer und Chefkoch Olaf Kranz empfangen und mit einem Glas Sekt begrüßt. Das Restaurant hat sonntags Ruhetag (nur so ist ein Kochkurs mit 10 Personen in der wahrlich recht kleinen Küche überhaupt möglich) und so war nur ein großer Tisch für uns bereits festlich eingedeckt. Auf der Tafel hinter der Theke erspähten wir das Menü, das wir an jenem Abend zubereiten würden - vier fantastisch klingende Gänge:


Pochiertes Knusperei mit getrüffeltem Spinat à la crème und Radieschensalat

Mit Zitronengras gelierte Goldforelle, dazu confierte Kumquat und Taboulé

Rückwärts gegarter Rücken vom Wollschwein in der Kaffeebeize mit Cassisjus, Petersilienwurzelcrème und Süßkartoffel-Gnocchi

Passionsfrucht-Quarkmousse mit weißem Mocca-Eis und Blutorangenkompott

Wir fackelten nicht lange, sondern bewaffneten uns mit Schürzen sowie den ausgedruckten Rezepten und begaben uns in die Küche. Dort teilten wir uns abhängig von unseren Interessen auf die einzelnen Stationen auf. Für mich stand schnell fest: Ich will mich am Fleisch versuchen! Denn Desserts und auch Vorspeisen und Fisch bereite ich zuhause recht häufig zu (wenn auch deutlich weniger raffiniert als im Schmidt's, klar) und habe eine Vorstellung davon, wie man etwa eine leckere Mousse macht oder welche Gewürze an ein Taboulé passen. Mit einem ganzen Wollschweinrücken hingegen hatte ich noch nie gekämpft! Der Wollschweinrücken war zuvor 48 Stunden lang in Olivenöl und zerstoßenen Kaffeebohnen eingelegt worden. Nun spülen wir ihn ab, tupfen ihn trocken und machen uns daran, das Fleisch von den Knochen zu lösen. Hmmm, beim Küchenchef sah das irgendwie professioneller aus, aber wir haben es auch geschafft...


Unser Wollschweinrücken wandert anschließend direkt in den Ofen und wird bei 80 Grad ca. eine Stunde gegart. Kurz vorm Servieren wird er dann noch in der Pfanne scharf angebraten - daher auch die Bezeichnung "rückwärts gegart", denn klassisch ist die Vorgehensweise ja andersherum, erst anbraten und dann ab in den Ofen. Die Rückwärts-Variante hat den Vorteil, dass sich durch das nach hinten verlagerte Anbraten die Fleischporen noch nicht schließen und das Fleisch im Ofen wirklich herrlich zart und saftig wird. Auf die Röstaromen des Anbratens muss man jedoch trotzdem nicht verzichten, sondern macht das einfach anschließend - clever!


Während das Wollschwein im Ofen gart, mache ich mich an weitere Vorbereitungen für das Hauptgericht. Die Schweineknochen werden gehackt und gemeinsam mit Wurzelgemüse im Topf angeröstet. Zusammen mit reichlich Rotwein sowie Portwein und Tomatenmark entsteht ein kräftiger und gehaltvoller Saucenansatz, der mehrere Stunden köcheln darf. Anschließend wird er durch ein Sieb gegossen, entfettet und ordentlich einreduziert. Nach dem Verfeinern mit Vanille, Johannisbeersaft und Balsamico entsteht eine hocharomatische Sauce, in die man sich reinlegen möchte :-)


Ich schnippele und gare anschließend noch Petersilienwurzeln für die Petersilienwurzelcrème (eine Art Püree, nur einen Tick dünnflüssiger) und wende mich dann - nach getaner Arbeit an der Hauptgericht-Station - der Vorspeise zu. Denn dort wird es spannend, es werden Eier pochiert und frittiert, das möchte ich mir nicht entgehen lassen! Ich hatte mir das bisher total schwierig vorgestellt und erfahre nun, dass es - vorausgesetzt, man beachtet ein paar Regeln - absolut einfach ist und auch immer gelingt. Wie auch ihr zu den perfekt pochierten Eiern kommt, habe ich ja letzte Woche schon in einem Blogartikel erklärt. Unsere Eier pochieren wir aber etwas länger, so dass wir vorsichtig mit ihnen hantieren können, denn sie sollen ja noch paniert und frittiert werden! Wenn man dabei einigermaßen umsichtig zu Werke geht, klappt das Panieren auch wunderbar und ohne Unfälle. Das Frittieren wird dann erst kurz vorm Servieren erledigt, denn die Eier sollen ja außen schön heiß und knusprig sein, innen jedoch einen herrlich flüssigen Kern mit wachsweichem Eigelb haben. Zumindest bei den Eiern, die ich verspeist habe, ist das perfekt gelungen!


Anschließend geht es ans Essen. Nachdem wir die Vorbereitungen für alle vier Gänge abgeschlossen haben, machen wir jeweils an einem Gang die letzten Handgriffe, servieren ihn, setzen uns gemütlich und essen, bevor wir uns wieder in die Küche begeben und uns ums Finish des nächsten Gangs kümmern, etc. Als erstes kommt die Vorspeise, pochiertes Knusperei mit getrüffeltem Spinat à la crème und Radieschensalat, auf den Tisch - für mich als Spinatmuffel gibt es natürlich keine Spinatcrème, dafür aber zwei Knuspereier - ein guter Deal, wie ich finde ;-) Die Eier erfüllen absolut die oben schon beschriebenen Erwartungen, sind außen herrlich knusprig, innen aber noch schön wachsweich - perfekt! Der Salat dazu schmeckt erfrischend, wenn auch nicht spektakulär. Für mich ist es ohne die Spinatcrème vielleicht insgesamt etwas trocken, ich denke jedoch, so wie ursprünglich konzipiert mit der Crème ist es ein richtig tolles Gericht :-)


Es folgt der Fisch-Hauptgang, mit Zitronengras gelierte Goldforelle, dazu confierte Kumquat und Taboulé. Auf jeden Fall ein wahnsinnig kreatives Gericht - ich jedenfalls bin bisher noch nicht darauf gekommen, Fischfilets mit einer Geleeschicht, bestehend aus Zitronengras, Ingwer und Bananensaft, zu überziehen... Auch wenn der Gang handwerklich sehr gut gemacht und wirklich außergewöhnlich war, traf er jedoch leider nicht ganz meinen Geschmack. Das liegt allerdings vor allem an den verwendeten Zutaten - ich bin kein großer Fan von Kumquats, Koriander und Zitronengras, und alle drei waren in diesem Gericht reichlich enthalten. Für mich standen die vielen verschiedenen Aromen auch zu sehr in Konkurrenz miteinander, das Ganze war mir zu wenig harmonisch. Aber versteht mich nicht falsch, das ist "Jammern" auf sehr hohem Niveau. Und meine beiden Highlights des Abends folgten ja anschließend, und zwar in Form des Fleisch-Hauptgerichts und des Desserts...


Unser Wollschwein war nicht nur perfekt rosa gegart, zart und saftig, sondern schmeckt nach den 48 Stunden in seiner Kaffeebeize tatsächlich dezent nach Kaffee - super-interessant und toll für Liebhaber des Kaffee-Geschmacks wie mich! Die Cassisjus ist der absolute Hammer, wahnsinnig aromatisch und mit einer schönen leichten, frischen Säure - passt wunderbar zum Fleisch. Die Petersiliencrème und die in Butter knusprig gebratenen Süßkartoffel-Gnocchi runden das Gericht ab und das Ensemble auf dem Teller macht einfach nur glücklich. So sehr, dass nicht wenige von uns mit ihren Tellern zurück in die Küche laufen und sich über die Reste aus Töpfen und Pfannen hermachen :-)


Als krönender Abschluss folgt noch das Dessert. Passionsfrucht-Quarkmousse und Blutorangen-Kompott waren herrlich erfrischend, aber der Knaller ist für mich das cremige Eis mit seiner leichten Kaffee-Note! Nach diesem Eis habe ich nun beschlossen, mir doch auch endlich eine Eismaschine anzuschaffen... Hatte im letzten Sommer schon damit geliebäugelt, mich dann aber dagegen entschieden, da ich ja in meiner Küche so wenig Platz habe. Jetzt ist aber der Wunsch nach selbstgemachtem Eis so groß, dass ich nicht mehr widerstehen konnte und mir eine Eismaschine gekauft und bereits eingeweiht habe - mehr dazu in Kürze :-)


Insgesamt bleibt zu sagen, dass ich den Kurs super inspirierend und richtig toll fand. Ich habe viel gelernt, das Essen war absolut köstlich, die Gruppe total angenehm. Die Möglichkeit, während des Dinners einmal hinter die Kulissen des Restaurants zu blicken und alles zu erfahren, was man schon immer einmal wissen wollte, war absolut einzigartig. Vielen Dank noch einmal an das Team von Schmidt's Restaurant & Gourmetcatering für diesen gelungenen Tag!

*Dieser Beitrag gibt meine persönliche Meinung wieder und ist nicht in Absprache oder Kooperation mit Schmidt's Restaurant & Gourmetcatering entstanden. Ich wurde nicht vom Restaurant zu diesem Kurs eingeladen, sondern habe diesen privat geschenkt bekommen und gebucht.

Montag, 28. März 2016

Apfel-Ofenpfannkuchen

Nach dem perfekten pochierten Ei vor drei Tagen habe ich heute ein weiteres Frühstücksrezept für euch, das sich vielleicht noch an Ostern umsetzen lässt, denn mit hoher Wahrscheinlichkeit werdet ihr alle Zutaten dafür zuhause haben... Und falls das doch nicht so sein sollte, hebt ihr es euch einfach fürs nächste Sonntagsfrühstück auf :-) Denn sonntäglich-dekadent sind sie auf jeden Fall, die Ofenpfannkuchen mit Apfelstückchen. Ofenpfannkuchen bzw. Dutch Baby, wie sie in den USA genannt werden, sind super-praktisch, wenn man Lust auf ein besonderes Frühstück hat, aber (noch) nicht motiviert genug ist, um eine Ladung Pancakes nacheinander in der Pfanne auszubacken, zu wenden, etc. Für dieses Rezept müssen einfach nur die Zutaten verrührt werden, kommen in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne, ab in den Ofen, 20 Minuten später fertig. So einfach, so gut!


Doch so simpel die Herstellung ist, so spektakulär sehen die Pfannkuchen im Ofen aus, denn sie gehen mächtig auf und kriechen an den Rändern der beschichteten Pfanne nach oben, ja, wölben sich sogar noch ein bisschen über den Pfannenrand hinaus. Auch wenn ihr davon sehr beeindruckt seid (ich bin es jedenfalls immer...), solltet ihr keinesfalls dem Drang nachgeben und die Ofentür frühzeitig öffnen, denn dann fällt die ganze Pracht leider wieder in sich zusammen... was trotzdem gut schmeckt, aber nicht ganz so grandios aussieht ;-)

Die Pfannkuchen lassen sich gut solo backen, schmecken aber auch sehr gut mit ein paar saftigen Apfelstückchen im Teig, so wie ich es hier ausprobiert habe. Auch mit der Würze des Teigs lässt sich spielen, z.B. abgeriebene Zitronenschale, Vanille, oder im Winter auch mal Zimt, Muskat und gemahlener Ingwer sind tolle Aromaspender. In jedem Fall wichtig: Die Pfannkuchen mit reichlich Puderzucker und/oder Ahornsirup servieren, da der Teig selbst nicht sehr süß ist.


Rezept
für 4 Stück (je ca. 20 cm Durchmesser)

1/4 Liter Milch
150g Mehl
1 Prise Salz
2 EL Zucker
1/4 TL Zimtpulver
4 Eier (Größe L)
2 kleine Äpfel
4 TL Butter
Puderzucker zum Bestäuben
Ahornsirup zum Beträufeln

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für den Pfannkuchenteig Milch, Mehl, Salz, Zucker, Zimt und Eier von Hand oder mit den Schneebesen des Handmixers glatt rühren. Der Teig soll keine Klümpchen haben, aber auch keinesfalls länger geschlagen werden als unbedingt nötig.

1 Apfel halbieren, eine Hälfte schälen und entkernen, dann in Spalten schneiden und klein stifteln. (Immer nur die unmittelbar benötigte Apfelmenge für 1 Pfannkuchen aufschneiden, sonst laufen die Apfelstifte unschön braun an.) 

1 TL Butter in einer kleinen Pfanne (20 cm Ø; am besten eignet sich eine schwere, gusseiserne) erhitzen und die Apfelstifte dazugeben. Ein Viertel der Teigmenge fingerdick in die Pfanne gießen und glatt streichen. In den Ofen schieben (Mitte) und den Pfannkuchen in etwa 20 Minuten goldbraun backen. Er pufft wunderbar auf und gehört dann auch sofort auf den Tisch, da er ähnlich einem Soufflé ebenso schnell zusammenfällt. Mit Puderzucker und/oder Ahornsirup servieren.

Mit den übrigen Äpfeln und dem restlichen Teig ebenso verfahren und weitere Ofenpfannkuchen backen.

Quelle
Nicole Stich: delicious days  

Freitag, 25. März 2016

Das perfekte pochierte Ei

Klar, an Ostern gehören Eier zum Frühstück ganz einfach dazu - ob nun gekocht, als Spiegelei, Rührei oder Omelette. Etwas ausgefallener und besonders elegant finde ich pochierte Eier, die ohne Schale in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen, bis das Eiweiß gerade so fest, das Eigelb aber noch herrlich wachsweich und flüssig ist. Es hält sich jedoch das Gerücht, dass pochierte Eier schwierig zu machen sind und häufig misslingen - und ehrlich gesagt habe auch ich das bis vor Kurzem gedacht und mich nicht selbst ans Pochieren getraut. Zum Glück habe ich durch einen wunderbaren Kochkurs (von dem ich bald genauer berichten werde) gelernt, wie einfach das Pochieren eigentlich geht und dass es, wenn man ein paar Handgriffe beachtet, auch immer gelingt. Ich habe es nach dieser Vorgehensweise nun schon ein paar Mal zuhause ausprobiert und war jedes Mal mit dem Ergebnis absolut zufrieden. Damit auch ihr an Ostern in den Genuss perfekt pochierter Eier kommt, kommt hier mein kleines Tutorial:


Das perfekte pochierte Ei

  • Du brauchst: ganz frische Eier, Weißweinessig, einen großen Topf, eine Schöpfkelle, einen Schneebesen und eine Schaumkelle
  • Du kannst immer nur ein Ei auf einmal im Topf zubereiten. Willst Du mehrere Eier zubereiten und gleichzeitig servieren, kannst du parallel in mehreren Töpfen arbeiten. Dadurch sind der Menge an pochierten Eiern aber natürliche Grenzen gesetzt - diese Art, Eier zuzubereiten, ist also eher was für das kleine gemütliche Frühstück mit bis zu vier Personen als für den Osterbrunch mit großer Gästeschar.
  • Wichtig ist es, wirklich einen großen Topf zu verwenden (drei Liter Fassungsvermögen), auch wenn immer nur ein Ei in den Topf wandert.
  • Du füllst den Topf nun mit Wasser (ca. 1,5 - 2 Liter) und gibst einen Esslöffel Weißweinessig hinzu - nicht mehr, da das Ei bei zuviel Essig leicht ausflockt.
  • Anschließend kommt der Topf auf den Herd und das Wasser wird erhitzt, bis es knapp vorm Kochen ist - es dürfen allerhöchstens minimale Bläschen aufsteigen, das Wasser darf jedoch auf keinen Fall kochen, da das Ei beim Hineingleiten sonst sofort kaputt gehen würde. Wenn Du das Wasser soweit erhitzt hast, dreh die Hitze des Herds klein und halte das Wasser auf dieser Temperatur.
  • Wenn nun alles bereit ist, schlägst Du das Ei in die Schöpfkelle auf. Das geht am besten, wenn Du die Schöpfkelle irgendwo anlehnst bzw. festklemmst, so dass sie einigermaßen aufrecht steht und das Ei nicht herauslaufen kann.
  • Nun machst Du Dich bereit für den entscheidenden Schritt: Du wappnest Dich mit Schneebesen in einer und Schöpfkelle samt Ei in der anderen Hand und begibst Dich zum Topf.
  • Mit dem Schneebesen rührst Du nun beherzt kreisförmig im Topf, bis im Wasser ein Strudel entsteht.
  • Nun hörst Du auf zu rühren und lässt sofort das Ei aus der Schöpfkelle in die Mitte des Strudels gleiten. Fertig! Ab nun musst Du eigentlich gar nichts mehr tun, denn die Wasserbewegung des Strudels sorgt dafür, dass sich das Eiweiß um das Eigelb legt und ein perfekt geformtes pochiertes Ei entsteht. In manchen Rezepten liest man, man müsse mit einem Löffel das Eiweiß um das Eigelb herum "löffeln" - das kannst Du Dir bei dieser Methode getrost sparen.
  • Irgendwann hält der Strudel an, das ist ok und Du musst dennoch nichts tun. Nun sollte sich nämlich das Eiweiß bereits ums Eigelb geschlossen haben. Das Ei liegt nun am Boden des Topfes und muss nur noch einige Minuten garziehen. Wie lange, bestimmst Du - ich mag mein Ei am liebsten nach ca. 5 Minuten.
  • Um zu probieren, wie fest das Ei ist, löst Du es vorsichtig mit der Schaumkelle vom Topfboden, hebst es heraus und wackelst leicht hin und her - wenn es nur noch leicht wabbelt, ist es fertig. Dann ein bisschen auf Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend gleich servieren.
  • Das pochierte Ei schmeckt mir besonders gut mit Avocado, Fleur de Sel und frischen Kräutern auf Toast. Es passt aber auch super zu knusprigem Bacon, zu Räucherlachs, und angeblich schmeckt es auch als Egg Benedict mit Blattspinat und Sauce Hollandaise (auch wenn mir Spinat nicht auf den Teller kommt). Aber auch Suppen, Salaten und Gemüsegerichten (ich denke da z.B. an grünen Spargel aus dem Ofen) könnt ihr mit einem pochierten Ei ganz leicht einen eleganten Touch verleihen.
Viel Spaß beim Ausprobieren und frohe Ostern!


Quelle
eigenes Rezept 

Dienstag, 22. März 2016

Gehobelter Zucchinisalat mit Sardellen, Pecorino und Haselnüssen

Lange habe ich überlegt, wie ich diesen Blogpost nenne, denn alle Namen, die mir einfallen, klingen so viel unspektakulärer, weniger aufregend, ja geradezu tausendmal langweiliger, als dieses Gericht geschmeckt hat. Denn mal ehrlich, wen lockt schon ein Zucchinisalat hinter dem Ofen hervor? Wer würde dahinter ein echtes Geschmackserlebnis, ja geradezu eine kleine Explosion an verschiedenen Aromen und Texturen, vermuten? Hmmm, also schreibe ich flugs ein paar der Zutaten, nämlich Sardellen, Pecorino und Haselnüsse, mit in die Headline, damit ihr mir das mit den Aromen und Texturen wenigstens schon mal ansatzweise abnehmt. Und ansonsten hilft es nichts, ihr müsst mir einfach glauben, dass dieser Salat mal wieder eines der Rezepte ist, das eindeutig mehr ist als die Summe seiner Teile, und natürlich müsst ihr ihn unbedingt selbst ausprobieren, das ist ja klar :-)


Gefunden habe ich meinen neuen Salat-Liebling, der sicher auch im hoffentlich bald herannahenden Sommer (für mich dürfte es jetzt soweit sein, bitte!) noch seine großen Auftritte haben wird, im Buch Reisehunger von Nicole Stich. Und die obengenannten gloriosen Drei, Sardellen, Pecorino und Haselnüsse, sind nur einige der aromatischen Geschmacksträger. Weiterhin zu nennen wären Chili, Minze, Zitrone und natürlich besonders gutes Olivenöl. Beginnt ihr euch langsam vorzustellen, wie herrlich das alles harmonieren wird? Na also, klappt doch! Und jetzt ab in die Küche mit euch, Zucchini hobeln...

Rezept
für 4 Personen als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht

70g Haselnüsse
400g kleine Zucchini
1/2 rote Chilischote
4 Anchovisfilets (in Öl)
2 EL Zitronensaft
5 - 6 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Stück Pecorino Romano oder Parmesan (75g)

Haselnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Haselnüsse abkühlen lassen und nicht zu fein hacken. Zucchini waschen, putzen und der Länge nach in dünne Scheiben hobeln.

Für das Dressing die Chilischote waschen. Minze abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Beides zusammen mit den Anchovis fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Zitronensaft und Olivenöl unterrühren, dann das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucchinistreifen dekorativ auf Tellern anrichten, das Dressing darüber träufeln und den Salat großzügig mit den gehackten Nüssen bestreuen. Zum Schluss den Käse in dünnen Spänen darüber hobeln.

Quelle
Nicole Stich: Reisehunger